Sherry vagy Jerez?

Manzanilla olívabogyóval és altramuz-zal

Nos, a helyes válasz Jerez-Xérés-Sherry. Spanyolul, franciául és angolul, ami a védett eredetű andalúziai Jerez (ejtsd: herez) bor három hivatalos neve. A Sherry elnevezés a közhiedelemmel ellentétben, nem a Jerez angol neve, hanem a termőterület egyik legfontosabb városának, Jerez de la Frontera-nak mór elnevezése, amit Seris-nek (Sherish) hívtak. 

A British Sherry (rövid) napjai

Ez egyébként akkor derült ki, amikor a hatvanas években feltűnt az Egyesült Királyságban a szépreményű "British Sherry". Azonban még mielőtt elindulhatott volna nemzetközi karrierjén, a spanyolok előbányásztak egy 1150-ben készített arab térképet, ami feketén-fehéren bizonyította, hogy Jerez de la Frontera városát akkoriban Sherisnek hívták, és így a Sherry elnevezés nem az angoloktól származik, hanem sokkal korábbról, az arab hódítóktól. Tehát a  Brit Királyságban készült Sherryt, nem lehetett és lehet Sherrynek nevezni. 
Ezzel pedig hivatalosan le is zárult a brit kiugrási kísérletet a Sherry készítés megszerzéséért...

Jerezi bor, ami bűnbe visz 

Már a római időkben nagy hírnévnek örvendő jerezi bor készítését, a VIII. században  érkező és Andalúziát lassan elfoglaló mór hódítók sem nagyon akarták vallási okokból felfüggeszteni. A hivatalos verzió szerint, csak orvosi alkohol kivonására és illatszerek készítésre használták, míg a nem hivatalos feljegyzések szerint, az arab elit rendszeresen és nagy lelkesedéssel fogyszatotta a tiltott nedüt... (Feltételezem, ez összefüggésben lehet az Andalúziában akkoriban élő arabok máshol nem tapasztalt, rendkívül nyitott gondolkodásával is.) Amikor a XII. században elkezdték exportálni Angliába, ott már Sherry néven vált ismerté, majd Andalúzia teljes spanyol visszafoglalása után, amikor a jerezi bor fizetőeszközzé lépett elő angol gyapjúért cserébe, tovább erősödött a Sherry nemzetközi népszerűsége.

Kalózok zsákmánya

Közben angol kalóztámadások is érték Jerez környékét, ahol a legjobb zsákmánynak egyértelműen a helyi bor bizonyult. Olyannyira így volt ez, hogy egy ilyen kalóz támadás után jött csak igazán divatba a Sherry az angol királyi udvarban is... Habár a 3000 hordónyi rabolt bornak bizonyára jobb volt az íze mint a vásároltnak, végül is be kellett ismernie a nemeseknek, hogy messzebbre jutnak, ha békésebb eszközöket választanak a beszerzésre. Így jelentek meg a bűvös „jerezi háromszög”-ben az olyan nagy és máig jól ismert kereskedőházak mint a Gordonok, Wisdomok és O’nealesek. Szerencsére, mielőtt a Sherry értékesítése végleg angol és francia kézre került volna, az Újvilág immár meggazdagodott spanyoljai is észbe kaptak, gyorsan hazatértek, és elfoglalták méltó helyüket a Sherry kereskedelemben. 

Spanyol és brit ízlés

Míg a spanyolok kimondottan a száraz Sherryket kedvelik (és ezek köré építettek kiemelkedő tapas kultúrát), addig az angolok az édes, likőrrel nemesített változatokat szeretik kortyolgatni. Így a spanyol bárokban nem is nagyon tartanak édesített likőrborokat, és nem nagyon tudnak mit kezdeni velünk, ha esetleg hétköznapi angolsággal egy "pale cream"-et kérünk... 

Egy különleges készítési mód

Jerez tulajdonképpen a spanyol földrajzi megnevezése az Andalúziában található  háromszög alakú termő területnek és magának a névadó Jerez de la Frontéra városának is. A jerezi bor egyedi készítési formája azonban nem is annyira régi, hiszen míg előtte a Jerez a hosszú spanyol felfedező hajóutakon érlelődött, a XIX. századtól a már megnőtt kereskedelmi igényeket és a már megváltozott ízlését kívánta kielégíteni, amit a "modern" és hatékonyabb  solera  érlelési rendszerrel biztosítottak. Ez a rendszer pedig mára a sherry készítés szimbóluma lett.

A bort elszigetelő élesztőréteg, a "flor" by el pantera 

A titokzatos virág, avagy borászati tudnivalók röviden

A fehér Palomino szőlőfajtából készült erjesztett mustot korai jellemzői alapján minősítik, és attól függően, hogy milyen típusú Jerezt szeretnének készíteni, annyi borpárlattal szeszezik fel. A bor felszínén egy természtes élesztőhártya alakul ki, amit a spanyol flor-nak, azaz virágnak nevez, változó, növekedő mérete miatt. Ez a hártya teljesen elszigeteli a bort, így az nem tud oxidálódni, pontosabban csak a hordó pólusain keresztül tud a levegővel érintkezni. Ahogy növelik a hozzáadott borpárlat mennyiségét, úgy csökken az élesztőhártya vagy már ki sem alakul. Tulajdonképpen ezzel a "borászati játékkal", alakítják ki a különböző karakterű jerezeket. 

Érlelés sorokban 

Az érlelés a korábban említett solera rendszerben történik, ami annyit tesz, hogy a hordókat legalább három sorban egymásra helyezik, amik közül a legöregebb évjáratú a földön van, míg a legfiatalabb a rakás tetején. A palackozáshoz a legalsó hordókat használják, utántöltésre pedig mindig a felette lévőt. Így fokozatosan különböző évjáratokat házasítanak egymással. Ezért nincs évjáratuk a sherryknek.

A különböző Jerez borok és azok jellemzői

Mivel sokféle Sherry van már a magyar piacon is, és úgy gondolom, hogy egy elég jellegzetes és karakteres borról beszélünk, álljon itt egy kis összefoglaló a fajtáiról és néhány ötlet a fogyasztásukról, a hivatalos spanyol Sherry szakértőkre alapozva (www.sherry.org). Zárójelbe tettem az ajánlott fogyasztási hőmérsékletet.

Manzanilla, Oloroso és Pedro Ximenez by LA

Nemesített száraz Jerezek (Generosos)

Fino Világos szalmasárga színű, nagyon száraz, de ugyankkor friss bor. A klasszikus és legismertebb Sherry. Csak a flor alatt érlelődik. Jellegzetes mandulás és élesztős jegyek uralják illatában és ízében is. Olívabogyók, olajosmagvak, jamon iberico, szardella, gazpachók, fokhagymás ételek kiegészítője (7-9°C). Fontos, hogy megfelelően be legyen hűtve!

Amontillado A fino-nál sötétebb színű bor, ami  a természtes élesztőhártya alatt és anélkül is érlelődik. Mogyorós, fás utóíz jellemzi. Fehérhúsok, tonhal, gomba, spárgá barátja (13-14°C).

Oloroso Borostyántól egészen a mély mahagóniig sötétedhet a színe. Telt, erős textúrájú bor, olajosmagvakra, dohányra, dióra emlékeztető illattal. Ez már teljes mértékben a flor nélkül, a levegővel érintkezve öregszik. Vöröshúsok, vadhúsok, gomba, érlet sajtok meglepően izgalmas párja (13-14°C).

Palo cortado Egyesíti az amontillado lágyságát és az olorosó teltségét. Illatában keserű narancs és vajas aromák is feltünnek. „Meditálásra” és hosszú ízlelgetésre alkalmas bor, de érett sajtok, olajos magvak és kocsonyás ételek kisérője is lehet (13-14°C).

Manzanilla de Sanlucar de Barrameda Ez a fino tipusú bor, amit csak Sanlucar de Barrameda kikötővárosban készíthetnek, az utóbbi időben kapott külön eredet védelmet. Tulajdonképpen a város  tengeri-, enyhébb klímájának és magasabb páratartalomnak tudják be, hogy más mint a többi fino bor. Kamillás, mandulás, kenyérre emlékeztető jegyek jellemzik. Nagyon jó aperetifnek és illik a  tengeri herkentyűkhöz, illetve a  sós-, és ecetes ételekhez is (7-9°C).

Természetesen édes Jerez borok (Dulces naturales)

Ezek nagyon érett vagy napon szárított Pedro Ximenez vagy Muskotályos szőlőből készülnek.

Taberna Almendro 13, az egyik legjobb madridi
bár Jerez kóstolásra

Pedro Ximenez Ébenfa színű, aszalt gyümölcs, pörkölt kávé illatú, a szájban hosszú lecsengésű bor.  Keserű csoki és az ellentéteket kihangsúlyozó kéksajtokkal is érdemes kipróbálni (12-14°C).

Moscatel Gesztenye színű, a szőlő fajtájához méltó muskotályos jegyek jellemzik. Gyömölcsös, fagyis édességek mellé szokták kortyolgatni. (12-14°C).

Likőrrel nemesített Jerez borok (Generosos de licor)

Ezeknek száraz Jerezek az alapjai, amit az édes borokkal kevernek vagy must koncentrátummal. Cukor tartalmuk 5g felett van literenként. Az hogy milyen fajta Sherry lesz belőle, az az alapbor fajtájától és az elért cukorszinttől függ.

Pale cream Szalmasárga vagy egészen halvány színű is lehet, enyhén édeskés ízzel. Fino vagy manzanilla az alapbora. Pástétomok, friss gyümölcsök (különösen körte) párja lehet (10°C).

Medium A pale cream-nél sötétebb színű, illatában aszalt alma, birsalma tűnik fel. Érdemes erősen fűszerezett ételekhez  kipróbálni (12-14°C).

Cream vagy Oloroso Az oloroso alapbornak köszönhetően nagyon testes és karakteres. A tipikus desszertbor (13°C), de mostanság jéggel és narancskarikával önálló koktélként is divatos.


TIPP: Sherry bárok Madridban 

Két nagyon eredeti hangulatú bárt javasolnék annak, aki Madridban szánja el magát egy kis Jerez kóstolásra. Az egyik a Taberna Almendro 13 (C/ Almendro 13, La Latina), olyan specialitásokkal mint huevos rotos vagy roscas de morcón con lomo.  A másik pedig a múlt századot idéző, (és tényleg múlt századi) pislákoló világítású, poros üvegektől roskadó La Venencia (C/ Echegaray 7, Huertas). Két csepp Jerez.

Taberna Almendro 13, egy pohár Sherry mellől nézve...