2012. február 17., péntek

Hogyan vágjuk fel a spanyol sonkát?


Az ideális hajszálvékony sonkaszelet by ofertapolis
Ha valaki nem bírt elenállni a késztetésnek és egy egész sonkával vagy paletával tér haza körmöstől és csülköstől, ne ijedjen meg. Először barátkozzon meg vele, és adjon neki nevet. Aztán legyen büszke bátorságára...

Habár a sonka vágása kicsit túl lett misztifikálva az utóbbi időben, és már külön szakmaként űzik napjainkban, szinte minden háztartásban feltűnik évente többször is az egész sonka, amivel a hétköznapi emberek mester végzettség nélkül birkóznank meg, és megnyugtató tény, hogy mindig ők győznek...

A két legfontosabb dolog, hogy legyen egy sonkatartónk, amihez rögzítjük a sonkát, és egy éles, hosszú és rugalmas késünk a sonka szeletelésére. Profi sonkaszeletelőknek külön késkészletük van a különböző feladatok ellátására, de házi késeinkkel is tökéltesen elboldogulhatunk. 

A következő képen jól látható a sonkatartó (1) és egyéb ajánlott fegyver típusok. A külső, kemény réteget eltávolító kés (2), a csont körbevágására való kés (3), a már korábban említett sonkaszeletelő, (4) és végül egy kés élező (5). Ez utóbbi különösen a sonkaszeletelő kés élesítése miatt fontos. Ezt a kést mi szigorúan csak sonka szeletelésére használjuk.


by iberjamones.com
Az akció:

Először is azt kell eldöntenünk, hogy egy-két nap alatt akarjuk-e megenni az egész sonkát, vagy esetleg annál több idő alatt. Ez azért fontos, mert ennek megfelelően kell rögzítenünk a lábat. 

Ha több mint két napig fogyasszuk, ami a legáltalánosabb otthon, a sonkát úgy rögzítjük a tartóba, hogy  körme lefelé nézzen, míg az egyenesebb, kevésbé zsírosabb és sonkásabb oldala felfelé. Ezáltal elkerülhetjük hogy ez az oldal, a vékonyabb zsír réteg miatt kiszáradjon.


by jamoniberico


Körbevágjuk a csülök rész felett a külső réteget (4-es vágási pont a következő képen), és készen állunk a szeletelésre. Ilyenkor mindig csak annyi külső kemény részt kell levágnunk, amennyi sonkát szeretnénk enni. Amíg sárga a szalonnája, az azt jelenti, hogy még közel van a külső kéreghez, tehát keserű és jobb nem fogyasztani. Igyekezzünk minél vékonyabb szeleteket vágni, és inkább kisebb, de áttetsző mint nagyobb és vastag legyen. Lehetőleg vízszintesen haladjunk lefelé és a szeletek zsíros részét ne vágjuk le, mert ezzel együtt zamatos igazán. Ha befejeztük a sonka vágását, fedjük le a levágott szalonnával és egy pamut kendővel takarjuk le, hogy ne száradjon ki a következő vágásig.
Ha eljutunk a csonthoz, akkor fordítsuk meg a sonkát a tartóban, és ugyanezt a stratégiát kövessük.

Vágási irányok a már megfordított sonkán: 


Vágási irányok by entrepucheros


Az utunkba kerülő csontok közül a csípő csontjára érdemes figyelni (6-os pont az előbbi képen), amit körbe kell vágnunk, hogy az körül is tudjuk vízszintesen vágni a sonkát. 
Fontos, hogy szabad kezünk lehetőleg mindig a vágási irány mögött legyen. 

Ha egyszerre akarjuk elfogyasztani a sonkát, akkor az egész combot meg kell tisztínanunk és a vágást lehet a kerekebb oldalán is kezdeni, mert így rögzteni is sokkal könnyebb. 

Feltételezem, hogy ezt így nehéz elképzelni, ezért álljon itt egy rövidke kis spanyol videó. Elég jól érzékelteti vizuálisan is, hogy miről van szó. Először bemutatja hogy hogyan kell az egész sonkát megpucolni és szeletelni egyszerre, illetve az utolsó percben részletezi az otthoni megnyitást is. Kicsit hoszzú (8 perc), de szerintem annyira profi, hogy vizuálisan is sokat tanulhatunk belőle.
Egyébként itt is igaz, hogy a gyakorlat teszi a mestert, és ha a sonka felszeletelése nem is profi, addig amíg vékony szeleteket vágunk, tökéletesen élvezhető.

A megmaradt csontot érdemes feldarabolni és fagyasztóba tenni, ami később igencsak jó szolgálatot tesz  különböző levesekbe és főzelékekbe.

3 megjegyzés:

  1. Hát ez nagyon hasznos volt! Ajándékba kaptuk és már jó ideje farigcsáltuk, mire rátaláltam erre a használati utasításra... Tényleg működik és nagyon klassz a blog!!! Szilvi

    VálaszTörlés
  2. Elnézést, hogy csak most válaszolok, de valahogy elkerülte a figyelmemet ez a megjegyzés... Igazán örülök, hogy a leírás alapján jól elboldogultatok!!

    VálaszTörlés
  3. Köszönöm én is. Régen kerestem már egy ilyen leírást.

    VálaszTörlés