Katalán krém, ami nem créme brulée

Crema catalana

A legenda szerint, egy monostorban az apácák flant készítettek az oda érkező püspök tiszteletére, de az sehogy sem sikerült. Hogy feljavítsák, tettek hozzá egy kis kukoricalisztet, égettek rá egy kis cukrot és úgy vitték ki a főpásztornak. De mivel a cukor nagyon égetett, a püspök így kiáltott fel katalánul :"crema", azaz "éget". Innentől kezdve  lett a neve crema quemada, azaz égetett krém. Hivatalos egyházi ünnepe Szent József napja, amikor is ezt illik készíteni a szent tiszteletére. 

Egyébként pedig komoly nemzetközi gasztropolitikai téma... Magam is tapasztaltam, hogy sok szakácskönyvben  keverik a francia  créme brulée receptjével, holott a katalánok erősen meghúzzák a vonalat a különbségek között. A katalán könyvekben már a XIV. században ismert és zsidó hagyományokból eredeztetett katalán krém kizárja a tejszín, vanília és barna cukor használatát, és azt hogy vízgőzben készüljön. Helyette a citromhéjat, fahéjat és fehér cukrot részesíti előnyben, és természetesen a lassú tűzön való sűrítést.  A créme brulée csak a XVII. században tűnik fel Franciaországban, de hát a francia gasztromarketing már a középkorban is sokkal jobb volt, és valahogy a recepteken mindig áttűnik a "parfümös burzsoá diszkrét bája", amivel sohasem tudott a nemes spanyol egyszerűség versenyezni a nemzetközi porondon:-).

Ennyi súlyos történelmi bizonyíték után, azt hiszem tiszta szívvel láthatunk neki ennek a tipikus katalán édességnek, ami egyébként sosem hiányzik az éttermek és tapas bárok menüjéből vagy a hétköznapok asztaláról, talán egyszerűsége miatt is.

Egy liter tejet felteszünk lassú tűzön melegedni, egy reszelt citrom héjával és egy jó késhegynyi fahéjjal. Közben különválasszuk a tojások sárgáját és alaposan felverjük a cukorral és a kukoricaliszttel. A tejet, mielőtt felforrna, lehúzzuk a tűzről és fokozatosan hozzákeverjük a tojásos cukorhoz, állandó kevergetés közben. Ha ezzel megvolnánk, visszatesszük a közepesen meleg tűzre és tovább kevergetjük, amíg besűrűsödik. Itt a legfontosabb, hogy ne forraljuk fel, mert akkor a tojás összeugrik és túrós jellegű lesz. (Ez egyébként a gyerekeket és férfiakat nem szokta különösebben befolyásolni...) Végül egy nagy, vagy több kisebb mély tányérkába öntjük. Ilyenkor még tovább fog sűrűsödni és keményedni, de én kimondottan szeretem, ha inkább lágy krémes  jellege van, így nem nagyon sűrűsítem sokáig.

Kihűlés után már fogyaszthatjuk is. Megszórjuk cukorral és égetőpisztollyal megégetjük, ami egy kemény, forró és roppanós cukor réteget eredményez. (Spanyolországban külön eszközt tartanak fenn a cukor égetéshez, ami egy csiga alakú -valószínűleg az inkvizíciós eszközökből ihletett- vasrúd.) 

Egyetlen komoly problémája van: nagyon gyorsan elfogy.

A megmaradt tojás fehérjéből bármilyen habcsók jellegű dolgot készíthetünk. Én egy kis cukorral felverem, összekeverem darált mandulával és beteszem a sütőbe 170 fokra, ahol szépen kiszárad. Lehet a katalán krémhez is adni.

Hozzávalók (6-8 adaghoz):

1 liter tej

8 tojássárgája

1 citrom reszelt héja

egy késhegynyi fahéj

2 evőkanál kukoricaliszt

100 g cukor a krémhez 

50 g cukor a krémek tetejére

Görögdinnyés-joghurtos jégkása

A frissítő görögdinnyekrém...

A múlt heti hőségriadóban teszteltük. Nagyon bevált.

Nem hiába preferálja a spanyol konyha nagy melegben a szörbeteket és jégkásákat, a fagyi helyett. Nélkülözvén a tejszínt és tojásokat, egy sokkal könnyedebb és frissítőbb jellegű hűsítőt kapunk.

Alapjuk általában a felforralt cukros víz, amit később a gyümölcsök levél vagy húsával fagyasztanak le. A szorbetbe felvert tojásfehérje is kerül, ami egy kis testet is ad neki. 

Az úri turpisság ebben a receptben, hogy itt tojásfehérje helyett egy kis joghurtot teszünk a dinnyéhez, így krémesebb jellegű lesz ugyan, de ugyanolyan könnyű marad, mintha csak egyszerű jégkása lenne. A görögdinnye nagy víz és cukor tartalma miatt, cukros vizet sem kell forralgatnunk, így tényleg egy pillanatok alatt elkészíthető dinnyekrémet  kapunk, csak a fagyási időt bírjuk kivárni...  

A dinnyét összeturmixoljuk a joghurttal, a cukorral a citromlével és fagyasztóba tesszük. Fogyasztás előtt kb. 10 perccel kivesszük, majd ha látjuk hogy kicsit megengedett, egy villával megtörjük, ismét átturmixoljuk és tálaljuk. Ha esetleg egy édesített joghurtágyra helyezzük és friss mentával is megszórjuk, nem csak magyar lelkünkön könnyíthetünk, hogy mégsem ilyen egyszerű a recept, hanem egy komolyabb desszertként is debütálhat...

Hozzávalók:

50 dkg kimagozott görögdinnyebél

200ml natúr joghurt

2 evőkanál cukor

fél citrom leve

friss menta

Déligyümölcs desszert (főzés nélkül)

"Gyümölcstornyocska"

Már jó egy hete ez a sláger itthon, és egyszerűen nem bírunk betelni vele. Friss, egyszerű és ugye nagyon gyümölcsös. A kissé édeskés zselatin megszelidíti a gyümölcsöket, de semmit nem vesz el friss ízükből. Nagyon finom magában, de már kipróbáltuk palacsintához, flanhoz és egyéb édesebb krémekhez is. Annyira látványos, hogy bármilyen eseményen megállja a helyét és rekordidő alatt el lehet készíteni kezdő szakácsoknak is...

A hozzávalók lehetnek csak déligyümölcsök de kiegészíthetjük almával is. Ez utóbbinál fontos, hogy távolítsuk el a magházat és öntsünk rá egy kis citromlevet, hogy ne barnuljon meg. Én a zselatinhoz adtam még egy kis narancsvirágvizet, de természetesen ez el is maradhat. Banánnal kicsit édeskésebb ízt kapunk. 

A gyümölcsöket megpucoljuk és néhány mm-es karikákra vágjuk. Méretüknek megfelelően felváltva és rétegezve belehelyezzük szuflés tálkákba. A zselatint a használati ustasításának megfelelően, elkeverjük 400 ml-vízzel, a cukorral és a narancsvirágvízzel. Ráöntjük a gyümölcsökre és kicsit megmozgatjuk őket, hogy a folyadék mindenhová eljusson.  Néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt egy vékony kiskéssel meglazítjuk az oldalát és kicsit alányúlunk, hogy könyebben kiessen, majd kifordítjuk egy kistényárra vagy tálcára. A zselatin gyönyörűen összetartja a tornyocskát és kicsit megbolondítja az ízeket.

Hozzávalók 6 személyre:

szuflés tálkák

hideg vízben oldódó zselatin fix

2 evőkanál cukor

1evőkanál narancsvirágvíz

2 narancs

2 grapefruit

1-2 banán vagy/és alma

Churros és forró csoki - madridiasan

Churros con chocolate

Aki ismeri a madridi éjszakát az feltételezem ismeri a madridi reggelt és a churros-t is. Nincs is annál jobb mint a hosszú "marcha" után néhány forró cukrozott churros-t enni a reggeli órákban...

Persze buli nélkül is ki lehet próbálni a legtöbb madridi bárban reggelire vagy uzsonnára, csakúgy mint a tipikusan erre szakosodott  régi churreríákban. Leginkább forró csokiba mártogatva fogyasztják, de jól csúszik a kakaó vagy a tejeskávé mellé is.

Ez a fánkszerű édesség nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető, de ahhoz hogy a massza tényleg jól összeálljon, át kell mennie egy olyan eszközön, ami szép vékony hurkákat készít belőle. Míg Spanyolországban ehhez külön házi churros nyomó eszközt használnak, itthon könnyen pótolhatjuk ezt egy díszítő pisztollyal, amire egy 150-180mm átmérőjű fejet teszünk vagy csillag formát. (Itt a képen jól látható az eredeti spanyol és az itthon is beszerezhető díszítő pisztoly.)

Hagyományos churros formázó és a díszítőpisztoly

A hagyományos alaprecept szerint a churros csak vízből és lisztből készül, de Guadalupe nagymama szerint, már az ő idejében is, aki tehette tejet használt hozzá, mert így sokkal könnyebb tésztát kaptak. 

Így követve a nagymama tanácsát, a tejet a vajjal és a sóval elkezdjük melegíteni, és amikor forrni kezd a tej, egyszerre hozzáadjuk a lisztet és alaposan összekeverjük, még ha ez kicsit nehezen is megy. Nem lesz homogén sima tészta, inkább ragacsos, ragasztóra emlékeztető kinézete van, de az a lényeg, hogy elváljon az edény falától és egy gombócba összeálljon. Jót tesz neki ha kicsit hül (addig megcsinálhatjuk a csokit), majd a díszítőbe nyomkodjuk.

A tésztát egy edénybe szépen kinyomjuk csigaszerűen, majd kb 20 cm-es csíkokra vágjuk és patkó alakban összehajlítjuk. A serpenyőbe kb. egy ujjnyii olajat teszünk és magasabb középlángon megsütjük. Többször megforgatjuk, hogy minden oldala aranybarna legyen és átsüljön. Nedvszívó papírra kiszedjük, és azonnal megforgatjuk bőséges kristálycukorban.

Amíg hül a churros tészta, a tejet alacsony tűzön megmelegítjük az apróra vágott csokidarabokkal, hogy azok felolvadjanak. Hozzákeverjük a kukoricalisztet, majd felhajtjuk a tüzet és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. 

Mi kimondottan extra cukor nélkül szeretjük a csokit, mert így nagyon jól passzol az édesebb churros-hoz, de édesebb szájúak természetesen kedvükre édesíthetik. Ezek után csak meg kell mártogatni a churros-okat a csokiban és belefeledkezni az evésbe...

Hozzávalók kb. 6 darabhoz:

tészta

1 bögre tej (2,5 dl)

1 bögre liszt (2,5 dl) 

Ha nagyobb mennyiséget szeretnénk, egyformán növeljük a tej és a liszt mennyiségét. 

csipetnyi só

8-10g vaj

napraforgó olaj a sütéshez

forró csoki

0,5l tej

180dkg fekete csoki (Azték Choxolat-os csokitömb)

2 evőkanál kukoricaliszt

TIPP: Churrerías de Madrid

Aki élőben szeretne kipróbálni néhány "kézműves" churros-t, azoknak álljon itt néhány tipp. Az egyik leghíresebb churros-t a Puerta de Sol mellett található Chocolatería San Ginés-ben készítik (Pasadizo de San Ginés 5). Ez egy nagyon ismert hely, jó sok turistával. 

Ha viszont valaki sokkal csendesebb és lokálisabb hangulatra vágyik, annak az Alonso Martínez metrómegállóhoz közeli Churrería Santa Teresa-t (Calle Santa Teresa 14), vagy a Churrería La Antigua-t (Calle Apodaca 11) ajánlanám. Igazi hagyományos gyöngyszemek az éjszakai "movida" kellős közepén...

Karácsonyi aszalt gyümölcs kompót

Aszalt gyümölcs kompót

Az egyik legtipikusabb karácsonyi desszert, amit nálunk mindig a baszk nagynéni készít, lévén vörösboros változata, Baszkföld egyik jellegzetes édessége. Aki szereti a kompótokat, az bizonyára élvezni fogja ezt az ünnepi változatot is. Egyébként a kompótért mindenki a XVIII. századi franciáknak hálálkodik, ezért itt kell megjegyeznem, hogy a spanyol zsidók (sefardik) körében már az inkvizíció előtt nagy hagyománya volt ennek az édességnek, amit "Kompostos"-nak neveztek.

A citrom héját lereszeljük, majd a citromot kifacsarjuk. A körtét és az almát megpucoljuk, a magházukat kivágjuk, hosszúkás szeletekre vágjuk, majd jól elkeverjük a citromlével. Lefedjük és a hűtőbe félretesszük a gyümölcsöket, majd a citromhéjat is elcsomagoljuk melléjük egy darabka folpackba.

Az aszalt gyümölcsöket leöblítjük és felöntjük a borral és ásványvízzel. Hozzáadjuk a vanília rúd kikapart magjait, összekeverjük és 12 órán át ázni hagyjuk. Ha letelt az áztatási idő, akkor a keverékhez hozzáadjuk a hűtőbe eltett citromhéjat és magas hőfokon főzzük, amíg el kezd rotyogni. Ha ez megtörtént, jóval alacsonyabbra vesszük a tüzet, és kb.  még fél óráig tovább főzzük. Ezek után, hozzáadjuk a friss gyümölcsöket, a cukrot és még tíz percig főzzük. Langyosan tálaljuk. 

Hozzávalók (4 személyre):

1 körte
1 közepes alma
300 dkg kevert aszalt gyümölcs (füge, szilva, sárgabarack)
2,5 dl édes vagy félédes fehérbor (itt ismét csak egy félédes muskotályost használtam)
3/4 liter víz
50 g cukor
1 citrom
fél vaníliarúd

Narancsvirágvizes-mandulás-fekete csokis keksz

Frissében...

Fekete csoki és narancs. Számomra felülmúlhatatlan páros, ami jelen esetben ropogós, mandulás omlós keksszel társul... A narancsvirágvíz használatát nem viszik túlzásba a spanyol konyhában, de azért karácsony környékén csak előkerül ez a szédítő esszencia a szekrények mélyéről.

Mondanom sem kell, hogy sütés közben árad a narancsvirág illat a házban, amihez később a forró fekete csoki illata is társul... Nagyon hálás, a lelket is megnyugtató sütés is egyben...

A vajat kis darabokra vágjuk és a liszttel összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a többi száraz alapanyagot: cukrot, mandulát, reszelt narancshéjat és lazán összekeverjük. Végül hozzáadjuk a tojássárgáját és a narancsvirágvizet. Ekkor már összeáll az alapanyag, így egy hosszúkás tojás formájú képződményt formázunk belőle és folpackba csomagoljuk. Már így becsomagolva, egy szabályos hengerré igazítjuk, olyan vastagságúra, amilyen átmérőjűre szeretnénk a kekszet később (én 5-6 cm átmérőjűre szoktam formázni). Ezt a hengert így folpackostól betesszük a hűtőbe legalább egy órára. Az idő leteltével kivesszük, és szépen felkarikázzuk, kb. 1 cm szélességben. Sűtőpapírra tesszük, és légkeveréses sütőben 180 fokon, kb.15 percet sütjük. Ha a szélei elkezdenek barnulni, akkor ez a jel hogy elkészült. Nem baj ha puhának tűnik, mert később még keményedni fog.

Egy edénybe vizet forralunk és arra ráfektetve, a vízhez nem érve, egy másik edénybe tesszük a csokit, amit összekeverünk a két kanál narancsvirágvízzel és a narancshéjjal. Ideálisan akkor kell bele mártani a kekszet, amikor a csoki darabok el kezdenek olvadni, de már van folyékony része. (Ilyenkor szép fényes és szuper sima marad a csoki.) Nem ideálisan pedig, egy kiskanállal rásegíthetünk, és rusztikusan elkenhetjük a csokit a kekszek felén. Így történt ebben az esetben.

Figyelem!! A lágy fekete csoki, amiből árad a narancsillat, valószínűleg arra késztet majd, hogy ne a kekszre kenjük...Vagy álljunk ellen, vagy olvasszunk több csokit.

Hozzávalók kb. 20 +-5 darabhoz:


keksz


150g liszt
egy nagy narancs fél reszelt héja (vagy egy kisebb narancs héja)
60g vaj
50g őrölt mandula
50g cukor
1 tojássárgája
4 evőkanál narancsvirágvíz


csoki


100-150g  legalább 55%-os fekete csoki (Én egy kedves kis csokiboltban szoktam beszerezni a csokis ügyeket Budapesten - Azték Choxolat -, ahol még profi tanácsot is adnak a csokik lelkéről és felhasználásáról.)
2 evőkanál narancsvirágvíz
másik fél narancs reszelt héja (vagy egy másik kisebb narancs héja)

Körte fehérboros mázzal és friss szőlőszemekkel

Pera al vino blanco

Egy nagyon tipikus körtés desszert, aminek vörös boros változata a legismertebb, de kétségtelen hogy a fehérboros verziója sokkal rafináltabb. Gyorsan elkészíthető, és könnyű, gyümölcsös zárása lehet akár a karácsonyi vacsorának is. A fahéj, a szegfűszeg, a forralt bor pedig már a készítés során is igazi ünnepi hangulatot csempésznek a konyhába is...

A körtéket megpucoljuk, félbe vágjuk és egy citrom levével alaposan meglocsoljuk. A bort feltesszük a tűzre a cukor felével, a fahéjjal, a szegfűszeggel és a narancs reszelt héjával. Beletesszük a körtéket, és fedő alatt puhára pároljuk őket. A lényeg, hogy átvegyék az ízt és kicsit megpuhuljanak, de ne essenek szét. Ez kb. öt-tíz percet vesz igénybe. Ha egy hústű könnyedén át megy rajtuk, akkor kész. Kivesszük a körtéket, hozzáadjuk a maradék cukrot a borhoz, és addig főzzük, amíg kicsit sűrűbb, sziruposabb állaga nem lesz.

Utána csak annyi a teendőnk, hogy a körtéket a friss félbevágott szőlőszemekkel egy tányérra helyezzük,  a sziruppal lazán meglocsoljuk, és a mandulaszeletekkel megszórjuk. A friss gyümölcsös ízek és a muskotályos szirup harmóniája, kétségtelenül egy könnyű és friss desszert emlékét hagyja a lelkünkben még a legvadabb vacsora után is...

Ha esetleg előre készítenénk el, akkor tegyük félre a szirupot, és a tálalás előtt melegítsük fel, és úgy tegyük a gyümölcsökre. Az is jól áll neki, ha a körte hideg és arra megy a forró szirup...

Hozzávalók (2 személyre):

2 közepes nagyságú Vilmos vagy Alexander körte
1,5 dl édes vagy félédes bor ( én itt jófajta Badacsonyi muskotályt használtam)
fél fahéjrúd
néhány szem szegfűszeg
100g cukor
1 kisebb narancs reszelt héja
1 kisebb fürt szőlő (muskotályos jellegű)
1 citrom leve
reszelt mandula

Flan, a nagymama receptje alapján

Házi flan narancs szósszal

A flan, ami összeköt. Legalábbis a mi családunkban. A zaragozai nagymama ezen  receptje forog közkézen a família nőtagjai között  immár száz éve, komoly állandóságot biztosítva a család flan álláspontját illetően...

Az egyik legtipikusabb édesség amit könnyen lehet bárban, étteremben kérni, de ebből is mindenki a házira esküszik... Eredete a római időkbe nyúlik vissza, amikor is még borsot tettek a tetejére, és mézzel édesítették. Igazán a középkorban lett divatos, mint annyi más spanyol édesség, nagyböjt idején. Elkészítése nagyon egyszerű, habár feltétele a kis szuflés tányérkák (nagymamáé még fémből vannak, kimondottan a flan-nak készítve), amik a végső formáját adják. Nagyobb társasághoz praktikusabb, és látványosabb is, ha egy nagyobb edényben például egy 1 literes jénaiban készítjük el, természetesen dupláját véve az alapanyagoknak is. 

Tehát először elkészítjük a karamellt, amihez négy evőkanál cukrot és két evőkanál vizet néhány csepp citromlével összekeverünk, és lassú tűzön melegítünk, amíg el kezd barnulni. Amikor barnul, levesszük a tűzről és a tálkák aljába egyenletesen eloszlatjuk. Nem kell megijedni ha nem folyik szét és azonnal megszilárdul, mert később a sütés során szétolvad. (Utána a főző edényt azonnal meleg vízbe rakjuk, hogy nehogy nagyon ráragadjon a cukor...) 

A tejet fél vanília rúd kikapart belsejével és a citrom héjával feltesszük melegedni, lassú tűzön. Pontosabban csak meglangyosítjuk, mert ha nagyon meleg, akkor összekapja a tojást... Amíg melegszik, a tojásokat jó alaposan kikeverjük a cukorral. A tejet levesszük a tűzről, és lassan hozzákeverjük a cukros-tojásos keverékhez. Ezt a masszát beleöntjük a tányérkákba, amiket egy meleg vízzel megtöltött tepsibe teszünk úgy, hogy maximum az edények háromnegyedét lepje be a víz. Előmelegített 180 fokos sütőbe tesszük, (ha nagyon rotyog a flan, nyugodtan vegyük vissza a sütőt 175 fokra), és kb. 40 perc után megnézzük egy hústűvel, hogy megszilárdult-e. (Ami annyit jelent, hogy kocsonya jellege van.) Ha igen, kivesszük a sütőből és megvárjuk míg kihűl. 

Kicsit fellazítjuk a széleket, vagy egy kiskanállal oldalt benyúlunk a flan és a tálka széle közé, hogy levegő érje az alját, majd egy kis paskolással segítünk a tálka oldalán hogy kicsússzon. Igaz hogy nem mindig marad tökéletes a formája, de én ezt mindig a házi recept varázsának és rusztikusságának fogom fel..:-) A borítás után a karamell kellemesen szétfolyik a flan-on és már ehetjük is. Ha esetleg hosszabb ideig a hűtőszekrénybe tárolnánk, kiborítás előtt érdemes az alját meleg vízbe mártani, hogy a karamell biztosan ne ragadjon a tálka aljára.

Lehet hozzá tejszínhabot kínálni vagy narancsos szószt. Ez utóbbi  az  én nagy kedvencem, és a lényege, hogy az olvasztatott vajat és a narancslevet összeforraljuk, majd így melegében a flan-ra öntjük.


Hozzávalók (5 személyre):

5 szuflés tálka

fél liter tej
3 tojás
100g kristálycukor
fél vanília rúd
1 citrom reszelt héja

Karamell:
4 evőkanál cukor
2 evőkanál víz
pár csepp citromlé

Narancsszósz:
25g vaj
1 narancs facsart leve

Húsvéti cukros-fahéjas bundás kenyér

Cukros-fahéjas bundás kenyér, torrija

Ma reggel ismerős illatra ébredtem... Bundás kenyér! Csak kicsit másképp... A cukros-fahéjas bundás kenyér (torrija), igazi húsvéti csemege egész Spanyolországban, amit kizárólagosan csak nagyhéten készítenek. Azért nem egészen olyan mint a mi bundás kenyerünk, mert kés-villa nélkül igencsak nehéz lenne megenni. Hivatalos receptje nincs, és minden csak a szakács gusztusán múlik. Sokan állítják, hogy azért lett húsvéti édesség, mert nagyböjt idején nem ettek húst, és így sok kenyér is megmaradt. 

Bundás kenyérhez is megfelelő kenyeret választunk. A zsúrkenyér nagyon jó hozzá! Kisebb szeletekre vagy félbe vágjuk és egy lapos tálcára vagy edényre tesszük. Langyos cukrozott tejjel alaposan meglocsoljuk, úgy, hogy kicsit  tocsogjon benne (2 dl tejhez minimum egy evőkanál cukrot számíthatunk). Ezek után, a bundás kenyérhez hasonlóan felvert tojásba megforgatjuk, és bő olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Mivel a tej miatt könnyen szétmállhat, fontos, hogy elég széles kanalat használjunk, amivel biztosan át tudjuk forgatni. A kenyereket egy zsírszívó papírra kiszedjük, és az előzőleg fahéjjal összekevert cukorban alaposan megforgatjuk. (A cukorba annyi fahéjat teszünk, hogy egészen csokoládébarna legyen a cukor színe.) Hidegen és melegen is nagyon finom édesség!

Hozzávalók kb. 10 kisebb szelethez:

zsúrkenyér vagy egyéb hasonló állagú kenyér

2 tojás 

2-3 dl tej (a kenyér beszívó képességétől függően)

100g cukor

50g fahéj

olívaolaj a sütéshez